Erdbeeren….. die Vorfreude auf die ersten Erdbeeren im Frühling sind sowohl bei Jung als auch bei Alt gleichermaßen groß!

Endlich wieder saftig frische Erdbeeren! (nach Möglichkeit aus heimischen Gärten oder Erdbeerfeldern, oder gar die kleinen feinen Walderdbeeren mit ihrem besonders lieblichem Aroma)

Trotz der Endung -beere gehört sie aus botanischer Sicht nicht zu der Gruppe der Beeren, sondern zur Familie der Sammelnussfrüchte. Der Grund: die kleinen gelben Pünktchen an der Außenseite werden Nüsschen (Samen) genannt, dies sind auch die eigentlichen „Früchte“ der Erdbeere.

Die Erdbeeren bilden sich aus den Blüten, die an krautigen Sträuchern wachsen.Sie stammen aus der Familie der Rosengewächse.

Ernährungsphysiologisch setzen sich frische, reife Erdbeeren aus etwa 90% Wasser  (ca. 89,9 g Wasser / 100 g Erdbeeren) und 10% anderen Bestandteilen zusammen, v.a. Saccharose (Zweifachzucker – ähnlich dem Rohr-, Rübenzucker), D-Glucose (Traubenzucker) und D-Fructose (Fruchtzucker). Je nach Reifegrad und Sorte können die Anteile schwanken.

Neben dem beschriebenen Kohlenhydratanteil von 7,1 g / 100 g (davon 5,5 g verwertbar und 1,6 g Ballastsoffanteil) sind die Früchte mit einem ausgesprochen hohen Anteil an Ascorbinsäure (Vitamin C) – 62 mg pro 100 g verzehrbarem Erdbeeranteil – und Kalium (147 mg) ausgestattet. Der Brennwert von 100 g Erdbeeren beträgt 32 kcal (134 kcal).

Chemisch betrachtet besitzen Erdbeeren mehr als 300 verschiedene flüchtige Aromen. Das charakteristische Erdbeeraroma ist somit die Summe der Geruchseindrücke einer Anzahl flüchtiger Verbindungen. Das flüchtige Aroma einer reifen Erdbeere kann sich als eine Mischung aus leichten Karamellnoten, Frucht-, Säurenoten, aber auch grüne, butterige, schweißige Nuancen bis hin zu leicht verbranntem Karamell deuten.

Der „Foodpairing Tree“ gibt Auskunft darüber, dass Erdbeeren am besten mit Sherry „Vino“, Parmesan, Sahne, Zartbitterkuvertüre, Coulis von Paprikaschoten, Mandeln, Austern, schwarzen Oliven, schwarzem Pfeffer, Olivenöl der italienischen Olivensorte Coratina, Taube, Truthahn, Hummer, Erbsen … harmonieren.

What fits well with Tamarind?

Tamarinden – Indische Dattel – Sauerdattel

sind die Hülsenfrüchte des Tamarindenbaumes (ursprünglich aus Afrika stammend, aber auch in Indien nachgewiesen).

Hauptsächlich in der indischen, afrikanischen, thailändischen, indonesischen oder auch mexikanischen Küche vertreten.

Zur Herstellung des Tamarindensafts wird das Fruchtmark verwendet. Neben Tamarindenmark gibt es auch Tamarindengranulat, zweiteres kann ohne Kernrückstände einfach in das zubereitete Gericht eingerührt werden.

Einige Beispiele für die Verwendung von Tamarinde:

Thailand:  frisch, getrocknet, aber auch eingelegt (sowohl die Bohne als auch die gesamten Schoten). Sie wird sowohl süß, sauer als auch salzig gegessen.

Thailand und Mexiko: Tamarinde wird kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen, häufig mit Garnelen.

Im Nahen Osten, v. a. Libanon, Syrien und Ägypten: Dort wird eine Limonade aus Tamarinde hergestellt, die dunkelbraun, ähnlich wie Cola, aussieht. Man legt dabei einen getrockneten Tamarinde-Block, den man etwas zerteilt, für mehrere Stunden in Wasser ein und trinkt anschließend den Saft, der wegen des bitteren Geschmacks häufig gesüßt wird.

Kolumbien: Eine solche hellbraun-rötliche Limonade namens Colombiana gibt es auch dort

Tamarindenmark findet sich auch als Zutat in Würzsaucen wie z. B. Worcestershiresauce oder Brown Sauce. In Europa ist ein Tamarindenkonzentrat unter der Bezeichnung Asem erhältlich.

Die Tamarinde lässt sich geschmacklich in zwei Gruppen einteilen. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann.

Der „Foodpairing Tree“ gibt Auskunft darüber, dass Tamarinde am besten mit Zartbitterkuvertüre, Zitronenschale, Orangenschale, Bitterorangenschale, Ingwer, Paprikaschote, Schinkenspeck, Rosinen, Walnuss, Apfel, Mandel, Zimt, Kokosnussöl, Erdnussbutter, Butter, Gewürznelke, The Famous Grouse-Whiskey, Pastinakenwurzel, Quittenhonig, Artischocke, Kaviar … harmonieren.

“Food combines with each other when they have major flavour components in common.”

http://www.foodpairing.com/

Foodpairing – Ein Internetportal das die Kreativität für neue Rezepte und Geschmackskombinationen erweitert und steigert!

Foodpairing ist eine Quelle der Inspiration. Dadurch können neue Kombinationen von Zutaten für Gerichte, aber auch Getränke erstellt werden. Foodpairing hält sich nicht an einer Intuition oder bestehenden Rezepten fest, sondern ermöglicht mithilfe der Wissenschaft, eine objektive Übersicht über mögliche Flavour-Paarungen von Lebensmittlen, Genussmitteln, etc.

Foodpairing basiert auf der wissenschaftlichen Analyse des Geschmacks. Es basiert auf dem Prinzip, dass diejenigen Lebensmittel kombiniert werden können, welche über gemeinsame Aromakomponenten verfügen.

Das besondere an dieser Internetplattform ist, dass sie leicht verständliche, strukturierte Visualisierungen von allen sich daraus ergebenden möglichen Paarungen kreieren; sie bezeichnen es als „Foodpairing Trees“.

Ein sogenannter „Foodpairing Baum“ ist eine interaktive Visualisierung für jeden Inhaltsstoff. Dieser Baum gibt eine Übersicht über alle möglichen Kombinationen, die man mit dem ausgewählten Produkt vornehmen kann. Die Zutaten sind in Kategorien gruppiert. Jeder Zweig ist eine Kategorie, wie z. B. Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Kräuter und Gewürze, …

Wenn man auf eine Kategorie klickt, werden verschiedenen Unterkategorien geöffnet. Zum Beispiel ist die Unterkategorie von „Kräuter und Gewürze“ : Kräuter, Gewürze, Blumen und Pflanzen.

In einem „Foodpairing Baum“ ist dann das ausgewählte Produkt in der Mitte positioniert und alle Zweige um ihn herum sind Produkte, mit denen es kombiniert werden kann.

Je näher ein Produkt zum Zentrum liegt, desto besser ist die Paarung. Zum Beispiel ist Emmentaler Käse eine bessere Verbindung mit Gurken als mit Grüntee, aber beide kann man mit Gurken kombinieren.

Im folgenden werde ich immer wieder mal einen „Foodpairing Tree“ posten.

Lasst euch überraschen, über die Vielfalt der Geschmackskombinationen.

ein runder schwarzer, brauner oder weißer Knollenpilz, der unterirdisch heranwächst. optisch ähnelt die Trüffel einer Kartoffel, meist walnussgroß, kann aber bis zur Größe einer Faust gedeihen. sie ist der außerordentlichste, begehrenswerteste, edelste und teuerste Speisepilz auf unserem Planeten! Woran das wohl liegen mag? Ist es ihr unvergleichliches Aroma? Die Rarität? Der hohe Preis und somit absolut begehrenswert?

Im 18. Jahrhundert glaubte man sogar, dass die Existenz dieser unwiderstehlich duftenden Knolle ein Produkt übernatürlich böser Mächte sei.

Faszinierend, was die Christen im Hochmittelalter dazu meinten:

« Die Trüffel galt, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisierenden Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. »

Da haben die Duckköpfe wieder einen Grund mehr, Buße zu tun. Mittlerweile geh´ ich schwer davon aus, dass alles, was schmeichelnd für den Gaumen, wohltuend für die Seele, purer Genuss und Lebensfreude im tagtäglichen Ertragen des Lebens ist, für die händefaltend knieenden Rosenkranzbeter Teufelswerk sei.

Fazit: HER DAMIT! MAN LEBT NUR EINMAL!

Der Genuss – eine Wohltat! Das Abendessen, wie folgt:

PÉRIGORD-TRÜFFEL – TAGLIERINI – BEURRE BLANC

die schwarze Trüffel = schwarzes, von weißen Adern durchzogenes, außerordentlich feines, festes Fleisch verströmt einen intensiven Duft in meiner Küche. traumhaft!

frische Taglierini kurz in siedendes Salzwasser bissfest garen, in Beurre blanc schwenken (Schalotten-Weißwein-Butter-Salz-Weißer Pfeffer) abschmecken. voller Hingabe das Prachtstück Trüffel über die Pasta hobeln. schlicht und ergreifend. ein Gericht, das dem Purismus frönt!

Wie einst Jean-Louis Vaudoyer (1883-1963) über die teuerste Knolle anmerkte:

« Es gibt zwei Sorten von Trüffelessern: die, die glauben, Trüffeln seien gut, weil sie teuer sind, und die, die wissen, dass sie teuer sind, weil sie gut sind. »

In der Renaissance waren sich alle einig, die Trüffel darf auf keiner vornehmen Festtafel fehlen. Und siehe da, jetzt galt die Trüffel dem Papst nun doch als ehrerbietiges Präsent..

Noch anzumerken ist, dass mittlerweile weibliche, geschlechtsreife „Trüffelschweine“ beim Aufspüren von den nach Androstenon sprühenden Runzelpilzen (bekanntlich duften die feinen Gebilde nach dem Sexuallockstoff des Ebers) jobtechnisch ausgedient haben.

Grund: Einbußungen, verursacht durch wolllüstiges Scharren mit ihren scharfen Hufen, die Wurzelspitzen zerstörend, aber auch die Gier nach dem Genuss derselbigen konnte die unersättlichen Schweine nur schwer zügeln.

Heute werden speziell abgerichtete Hunde für die Trüffeljagd eingesetzt. Den Vierbeinern ist dann ein fleischiger Kalbsknochen lieber, als eine verrunzelte Knolle.

Ja, es war vorzüglich!

♥

Aromastoffe geben dem Lebensmittel ihren eigenen Geruch und Geschmack.

Diese sind entweder schon im Rohnahrungsmittel vorhanden, man denke nur an frischen Zitronenabrieb (Die Schale ist nur in der äußersten Schicht (Peri­carp) reich an ätheri­schen Ölen; in der weißen, tiefer­liegen­den Schicht, dem Meso­carp, befinden sich da­gegen Bitterstoffe),

oder aber auch bei der Zubereitung, z.B. beim Rösten, Braten, Backen,  ….

Sie entstehen durch enzymatische und thermische Prozesse bei der Bearbeitung von Lebensmitteln.

Die Maillard-Reaktion

(Quelle: wikipedia – die freie enzyklopädie)

Die Maillard-Reaktion ist eine der bekanntesten und wichtigsten chemischen Reaktionen in der Küche. Aus ihr gehen aromatische Bräunungsstoffe hervor, die jeder an der Braten- oder Brotkruste so sehr liebt. Proteine und Saccharide reagieren chemisch miteinander, wenn man bestimmte Lebensmittel erhitzt – am besten brät, bäckt oder gratiniert. Die Glucose- und das Asparagin-Moleküle verbinden sich zu dem sogenannten Amadori-Komplex. Durch eine Transformation der Saccharide entstehen verschiedene Aromamoleküle und Bräunungsstoffe. Das Endprodukt: Die Melanoide sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die bräunliche Färbung verantwortlich.

Unerwünscht ist natürlich das Verbrennen des Garguts. Bei großer und zu langer Hitzeeinwirkung bildet sich das Karzinogen Acrylamid aus der Aminosäure Asparagin (Vorkommen v.a. in Leguminosen). Diesem Stoff wird krebserzeugende Wirkung nachgesagt. Das Produkt riecht streng verbrannt, ist schwarz verkohlt und nicht mehr verzehrbar!

Beim Kuchenbacken also nicht den Timer vergessen!

Wenn man behauptet, dass das, was man gerade vertilgt, schmeckt, hat diese Äußerung mehr mit Geruch als mit Geschmack zu tun. Nur ein Viertel der Erkennung eines Lebensmittels führt auf die gustatorische Wahrnehmung zurück. Während drei Viertel der Aufnahme durch den Geruch oder das Aroma geprägt ist.

Der Geschmackssinn – unsere Zunge – hat ungefähr 9.000 Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen, die zur Entdeckung von Süßem, Salzigem, Saurem, Bitterem und umami fähig sind. (umami, dt. „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“; hohe Konzentrationen von sogenanntem Glutamat wurde in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch entdeckt). Bittere und saure Aromen weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin; vor allem dient der bittere Geschmack als Warnung vor giftigen Pflanzeninhaltsstoffen wie Strychnin. Die Geschmacksqualitäten süß (kohlenhydrat- und kalorienreiche Nahrungsmittel zur Energieaufnahme), umami (dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen) und salzig (Auffindung von NaCl) kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel.

Im Vergleich dazu haben wir rund 5 – 10 Millionen Zellen oder Rezeptoren, die für die olfaktorische Wahrnehmung zuständig sind. Es gibt ungefähr 1.000 verschiedene Geruchsrezeptoren, die imstande sind, mehr als 10.000 verschiedene Gerüche zu unterscheiden! Dies ist möglich, weil ein spezifisches flüchtiges Molekül mehr als einen Rezeptor triggern kann. Die kombinierte Antwort von diesen Rezeptoren empfindet man als prägnanten Geruch.

Gegründet auf der Tatsache, dass das Aroma der Nahrungsmittel wichtig für die Wahrnehmung ist, kann eine Hypothese aufgestellt werden:

~ wenn von zwei Lebensmitteln die bedeutsamen flüchtigen Moleküle die selben sind und in Kombination miteinander gegessen werden, schmecken (und riechen) sie höchstwahrscheinlich gut ~

Zurück zu unserem Souper. Ja! Es sieht ausgezeichnet aus, duftet unwahrscheinlich gut und schmeckt …. vorzüglich! Was wirklich dahinter steckt, bleibt einem Verborgen.

Seien es die geheimen Rezepturen des Koches, die physikalischen und chemischen Prozesse beim Garen oder einfach nur der eigene Gemütszustand, der maßgebend ist, für die Einverleibung eines deliziösen Abendmahls.

Auf dieser Seite lassen sich zu zahlreichen elementaren Zutaten verschiedenste Geschmackspaare (flavour pairing) aufzeigen.

Die Grundlage dieser Darstellung sind die Schlüsselaromen, die den Geschmack der einzelnen Zutaten ausmachen.

* What fits well with…

welche geschmacklich sich ähnelnden Viktualien passen zusammen?

Wählt man z. B. Zimt (cinnamomum), so findet das Programm einige Früchte, die sich mit dem Gewürz ein Aroma teilen (Zitronenschale, Bergamotte, Limonenschale), ein paar Gemüsesorten (Fenchel, Karotte, Coulis von Roten Pfefferbeeren) aber ebenso: GrünTee, SchwarzTee und Kakaobohnen.

Die getrocknete Rinde des Ceylon-Zimtbaumes harmoniert des weiteren mit Butter, Erdnussöl, Mandeln, Pistazien, … , Apfelblüten, … Camembert, Blauschimmelkäse, … Malz, … , gekochtem Hühnchen, …. etc.

* What can replace…

welche Nahrungsmittel können durch andere Kombinationen ersetzt werden?

beispielsweise durch das Zusammenspiel von Koriander, Kardamom, Ackerminze, Ingwer, Limonenschale, Kamille und Zitronenmelisse.

Ein unendliches Spektrum an identischen, miteinander harmonierenden – aber auch konvertiblen flüchtigen Aromastoffen!

Warnung:

wenn man einmal damit anfängt, kann es einem schnell zum Verhängnis werden….

…

Einige von vielen, die neue Küchenakzente setzen.

DIE REVOLUTION DES KOCHENS GEHT WEITER!!!

„Aber kein Genuss ist vorübergehend,

denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“

(J.W.v.Goethe)