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Man schiebt einen Kuchen in den Backofen, … einige Minuten vergehen, allmählich macht sich ein wohlriechender Duft in der Küche breit. Geruchsstoffe üben eine anregende Wirkung auf das Nervensystem aus, “das Wasser läuft einem im Munde zusammen”.
Aromastoffe geben dem Lebensmittel ihren eigenen Geruch und Geschmack.
Diese sind entweder schon im Rohnahrungsmittel vorhanden, man denke nur an frischen Zitronenabrieb (Die Schale ist nur in der äußersten Schicht (Pericarp) reich an ätherischen Ölen; in der weißen, tieferliegenden Schicht, dem Mesocarp, befinden sich dagegen Bitterstoffe),
oder aber auch bei der Zubereitung, z.B. beim Rösten, Braten, Backen, ….
Sie entstehen durch enzymatische und thermische Prozesse bei der Bearbeitung von Lebensmitteln.
Die Maillard-Reaktion
(Quelle: wikipedia – die freie enzyklopädie)
Die Maillard-Reaktion ist eine der bekanntesten und wichtigsten chemischen Reaktionen in der Küche. Aus ihr gehen aromatische Bräunungsstoffe hervor, die jeder an der Braten- oder Brotkruste so sehr liebt. Proteine und Saccharide reagieren chemisch miteinander, wenn man bestimmte Lebensmittel erhitzt – am besten brät, bäckt oder gratiniert. Die Glucose- und das Asparagin-Moleküle verbinden sich zu dem sogenannten Amadori-Komplex. Durch eine Transformation der Saccharide entstehen verschiedene Aromamoleküle und Bräunungsstoffe. Das Endprodukt: Die Melanoide sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die bräunliche Färbung verantwortlich.
Unerwünscht ist natürlich das Verbrennen des Garguts. Bei großer und zu langer Hitzeeinwirkung bildet sich das Karzinogen Acrylamid aus der Aminosäure Asparagin (Vorkommen v.a. in Leguminosen). Diesem Stoff wird krebserzeugende Wirkung nachgesagt. Das Produkt riecht streng verbrannt, ist schwarz verkohlt und nicht mehr verzehrbar!
Beim Kuchenbacken also nicht den Timer vergessen!
