~ Cuisine Unique ~

Man sitzt an einem x-beliebigen Tisch, in irgendeinem Restaurant, irgendwo auf dieser Welt; hat sich durch eine Speisekarte durchgewälzt und erwartet mit Spannung das auserwählte Mahl. Der Teller steht nun vor einem. Darauf, verschiedene Komponenten, die zu einem wohlschmeckendem Ganzen vereint wurden. Was man zuvor mittels Buchstaben zusammengesetzer Wörter sich nur in seiner Fantasie zusammen klamüsern konnte, wird in dieser Sekunde bestätigt … oder … über Bord geworfen?!

Wenn man behauptet, dass das, was man gerade vertilgt, schmeckt, hat diese Äußerung mehr mit Geruch als mit Geschmack zu tun. Nur ein Viertel der Erkennung eines Lebensmittels führt auf die gustatorische Wahrnehmung zurück. Während drei Viertel der Aufnahme durch den Geruch oder das Aroma geprägt ist.

Der Geschmackssinn – unsere Zunge – hat ungefähr 9.000 Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen, die zur Entdeckung von Süßem, Salzigem, Saurem, Bitterem und umami fähig sind. (umami, dt. „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“; hohe Konzentrationen von sogenanntem Glutamat wurde in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch entdeckt). Bittere und saure Aromen weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin; vor allem dient der bittere Geschmack als Warnung vor giftigen Pflanzeninhaltsstoffen wie Strychnin. Die Geschmacksqualitäten süß (kohlenhydrat- und kalorienreiche Nahrungsmittel zur Energieaufnahme), umami (dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen) und salzig (Auffindung von NaCl) kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel.

Im Vergleich dazu haben wir rund 5 – 10 Millionen Zellen oder Rezeptoren, die für die olfaktorische Wahrnehmung zuständig sind. Es gibt ungefähr 1.000 verschiedene Geruchsrezeptoren, die imstande sind, mehr als 10.000 verschiedene Gerüche zu unterscheiden! Dies ist möglich, weil ein spezifisches flüchtiges Molekül mehr als einen Rezeptor triggern kann. Die kombinierte Antwort von diesen Rezeptoren empfindet man als prägnanten Geruch.

Gegründet auf der Tatsache, dass das Aroma der Nahrungsmittel wichtig für die Wahrnehmung ist, kann eine Hypothese aufgestellt werden:

~ wenn von zwei Lebensmitteln die bedeutsamen flüchtigen Moleküle die selben sind und in Kombination miteinander gegessen werden, schmecken (und riechen) sie höchstwahrscheinlich gut ~

Zurück zu unserem Souper. Ja! Es sieht ausgezeichnet aus, duftet unwahrscheinlich gut und schmeckt …. vorzüglich! Was wirklich dahinter steckt, bleibt einem Verborgen.

Seien es die geheimen Rezepturen des Koches, die physikalischen und chemischen Prozesse beim Garen oder einfach nur der eigene Gemütszustand, der maßgebend ist, für die Einverleibung eines deliziösen Abendmahls.